封面新闻记者 孟梅 易弋力
近日，由联合利华饮食策划举办的“领鉴鲜香 质敬味来”家乐头抽鲜上鲜专业助力鲜香焕新系列活动在上海举行。中国烹饪协会会长杨柳、中国食品发酵工业研究院教授栾春光、联合利华北亚区食品业务单元总经理周莹洁以及来自六大菜系的泰斗级烹饪大师，齐聚上海，深入洞察当下餐饮消费趋势与热点，从酱油这一经典中餐发酵风味出发，共话新周期下菜系风味的守正与创新。
洞察餐饮趋势 共话守正创新
中国的餐饮消费者对品质的要求日益提升，在历经2024年“冰火两重天”的市场洗礼后，餐饮市场迎来深度转型的关键期。这要求餐饮企业与食客达成深度链接，时刻洞察消费者的趋势变化，在变革中寻求发展机会。
联合利华饮食策划对食客的最新洞察发现，随着消费分级，消费观念的转变，相比“高大上”的餐饮消费，越来越多人愿为“烟火气”买单，明档“锅气”的“香”味萦绕，现点现卖的“鲜”入味蕾，极具特色的地域风味等等都已成为吸引食客的独家记忆。
正如联合利华北亚区食品业务单元总经理周莹洁所分享的：“过去一年，是餐饮变革新周期的元年，但随着一波波浪潮的褪去，真正立于不败之地的，永远是灶火中淬炼出的手艺，和触动心灵的好味道。如今食客对餐饮各方面的品质要求在提升，厨师们也更注重味道和专业技艺的结合，希望在传承中融合现代的理念和技术。而这也正是家乐的品牌理念，从产品研发到应用方案，我们都始终专注专业厨师的需求，用洞察预判味道，用专业坚守味道，用创新焕活味道。”
“在家庭厨房里，大家大多数时候只关注‘够不够吃，好不好吃’，但在餐厅，食客往往更期待的是一次全方位的味蕾与感官的体验，是那种不仅入胃，更入心的美好味道。”夏叔厨房的主理人夏天在现场分享了他作为专业厨师兼互联网博主的思考，“对鲜香的追求，几乎是所有美食的共性，无论是菜品的主味，还是底味，只有浓郁醇正的鲜香，才能打开食客与菜品的深度链接。”
发酵风味作为根植于中国民间本土的传统味道，是中餐鲜香风味中不可或缺的部分。因此在深入洞察后厨专业烹饪场景和需求的基础上，家乐正式推出专为厨师定制的特酿头抽“家乐头抽鲜上鲜酿造酱油”。“在支持专业厨师需求的背景下，发酵领域是家乐必须深入研究的课题，而家乐头抽鲜上鲜，是我们探索发酵领域的第一步。”联合利华北亚区食品业务单元总经理周莹洁表示。
“从最初简单的蘸酱，到宋代出现液态酱油，再到现在品类丰富，色香味俱全的酱油产品，酱油承载了千年的酿造智慧，是国人餐桌上最质朴的味道，也在时代的浪潮中悄然蜕变。” 中国食品发酵工业研究院的栾春光教授现场讲述着酱油发展历程以及中餐发酵风味背后的奥秘。“一款优质的酱油，离不开好的酿造原料和酿造工艺；同时也需要创新和进步，来满足老百姓对鲜香美味日益增长的需求。”
“中国烹饪协会一直致力于推动行业的发展与进步，我们深知产品创新在其中的关键作用，餐饮业能实现从小店，到大店，再到品牌店，得益于上下游产业的支持，更得益于调味品的不断创新，带来新的风味。”中国烹饪协会会长杨柳站在行业发展的高度上，阐明了酱油作为重要调味品的独特价值。
“家乐品牌一直用温度和味道连接厨师和食客。我们也希望这份专注，能够助力厨师守护经典，拥抱创新，这也是家乐品牌去做新产品、做服务的信念和初心。”联合利华饮食策划品类发展市场总监王佳莹表示。
复兴地域风味，助力中餐多元发展
前不久，联合利华饮食策划在荷兰发布了2025年未来“食”尚报告，涵盖了2025年四项引领全球餐饮行业的前瞻趋势，其中“地域风味”切中中国餐饮市场的最新趋势，也是本次“鲜香焕新”活动中家乐与餐饮从业者们探讨的关键词之一。
近年来，“美食+文旅”经济现象的兴起，进一步加速了地方菜系的复兴，也为更多传统菜系餐饮品牌注入新的活力。本次特别邀请了海派菜大师周元昌、淮扬菜大师周晓燕、浙江菜大师叶杭胜、陕菜大师樊建国、川菜大师王正金、渝菜大师邢亮现场分享地域风味的创新之道。
“川菜的传承创新，我归之于三点：破，在川菜基础之上进行迭代和升级；传，传承川菜的经典味道；融，融合多元菜系的烹调艺术，让川菜更加精致高级。”川菜大师王正金在现场道出了川菜创新的关键所在。而在川菜的发展过程中，酱油所赋予的鲜香风味正日益凸显其不可或缺的重要性。川菜大师邢亮在采访中分享了在百菜百味的川菜中，家乐酱油为他带来的烹饪启发，“酱油在提色增鲜上起着重要作用。家乐头抽鲜上鲜颜色醇正，鲜味十足，能让我更多地使用‘减法’策略，让味道更加精准纯粹。”
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